คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอาหาร

Permanent URI for this communityhttps://psruir.psru.ac.th/handle/123456789/152

ค้นหา

ตัวกรอง

2550 - 25595

ตั้งค่า

เริ่มต้น: 2550สิ้นสุด: 2559

ผลการค้นหา

กำลังแสดง1 - 5 of 5
  • ไม่มีรูปตัวอย่าง
    รายการการเข้าถึงแบบเปิด
    การผลิตถั่วเหลืองหมักที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วยราโมแนสคัสเพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรและสร้างขีดความสามารถในการแข่งขัน
    (มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2556) เกตุการ ดาจันทา; อุทัยวรรณ จัศรธง
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกราโมแนสคัสที่เหมาะสมในการหมักถั่วเหลืองให้มี monacolin K สูงและสาร citrinin ต่ำ หลังจากนั้นได้ศึกษากระบวนการหมักถั่วเหลืองที่เหมาะสมโดยบ่มถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 25 30 และการเปลี่ยนอุณหภูมิจาก 30 เป็น 25 องศาเซลเซียสระหว่างการหมัก นาน 20 วัน ตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเหลืองหมัก ได้แก่ วงควัตถุ, monacolin K, citrinin, phenolic compounds และ isoflavones นอกจากนี้ยังได้ตรวจวิเคราะห์ฤทธิ์ด้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH radical-scavenging effect และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) ในถั่วเหลืองหมักอีกด้วย ผลการศึกษาพบว่าถั่วเหลืองที่หมักด้วยรา Monascus sp. PSRU03 มีปริมาณของสาร monacolin K สูงที่สุด (29.98 mg/kg DM) เมื่อเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ PSRU05, PSRU08 และ PSRU10 (6.83 – 17.76 mg/kg DM) และพบ citrinin ในปริมาณต่ำ สำหรับการศึกษากระบวนการหมักพบว่าถั่วเหลืองที่หมักด้วยรา Monascus sp. PSRU03 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นาน 20 วัน มีปริมาณของรงควัตถุและ phenolic compounds สูงที่สุด และถั่วเหลืองที่หมักนาน 15 วันมีฤทธิ์ด้านออกซิเดชัน DPPH radical-scavenging effect และ FRAP เพิ่มขึ้นสูงกว่าการบ่มถั่วเหลืองที่อุณหภูมิอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ตรวจพบปริมาณรงควัตถุและสมบัติการด้านออกซิเดชันสูงกว่าถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามปริมาณของสาร isoflavones รวม (daidzin+glycitin+genistin+daidzein+glycitein+genistein) ในถั่วเหลืองหมักอบแห้งทั้ง 3 อุณหภูมิมีค่าไม่แตกต่างกัน สาร isoflavones ที่พบในถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสเกือบทั้งหมดเป็นชนิด aglucosides โดยพบ daidzein มากที่สุด (ร้อยละ 53-54 ของ isoflavones รวม) รองลงมาคือ genistein (ร้อยละ 36-38 ของ isoflavones รวม) และ glycitein (ร้อยละ 10 ของ isoflavones รวม) ถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสมและผ่านการอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส มีปริมาณของสาร monacolin K และ citrinin 38.87 และ 1.60 mg/kg DM ตามลำดับ งานวิจัยนี้พบว่ารา Monascus sp. PSRU03 มีศักยภาพในการนำมาผลิตถั่วเหลืองหมักที่อุดมด้วยสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด อย่างไรก็ตามการนำถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสไปใช้ประโยชน์นั้นควรมีการตรวจสอบด้านความปลอดภัยจากสารพิษ citrinin ร่วมด้วย
  • ไม่มีรูปตัวอย่าง
    รายการการเข้าถึงแบบเปิด
  • ไม่มีรูปตัวอย่าง
    รายการการเข้าถึงแบบเปิด
    การผลิตผงกล้าเชื้อ Bacillus subtilis TN51 เพื่อใช้หมัก ถั่วเหลือง
    (มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2558) จักรกฤษ แจ่มจันทร์; เกตุการ ดาจันทา; ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา
    งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตผงกล้าเชื้อ Bacillus subtilis TN51 สำหรับหมักถั่วเหลืองหมัก (ถั่วเน่า) โดยศึกษาอาหารเลี้ยงเชื้อเพื่อเพิ่มจำนวนเชื้อ B. subtilis ในเบื้องต้น และศึกษาอุณหภูมิในการบ่มเพาะเชื้อ กระบวนการผลิตผงกล้าเชื้อที่เหมาะสม และอายุการเก็บรักษาผงกล้าเชื้อ ผลจากการผลิตผงกล้าเชื้อพบว่าอาหารเลี้ยงเชื้อสูตรพื้นฐานที่เติมแป้งสาลีร้อยละ 40 (w/w) ช่วยเพิ่มจำนวน total viable count (TVC) และ spore count (SPC) หลังการบ่มที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง การเติมแป้งสาลีที่ผ่านการฆ่าเชื้อในหม้อนึ่งความดันไอช่วยเพิ่มปริมาณกล้าเชื้อได้ดีกว่าการเติมแป้งสาลีที่ผ่านการอบจากตู้อบลมร้อน หลังการอบแห้งแป้งหมักกล้าเชื้อในตู้อบลมร้อนและบดให้เป็นผงละเอียดได้ผงกล้าเชื้อที่มีสปอร์จำนวน 7.71 log CFU/g และมีค่า water activity ต่ำกว่า 0.6 หลังการเก็บรักษาผงกล้าเชื้อในถุงพลาสติกใสและอลูมิเนียมฟอยส์ที่อุณหภูมิ 37 หรือ 4 องศาเซลเซียส นาน 90 วัน พบการเหลือรอดของสปอร์อยู่ในช่วงร้อยละ 72 – 83 สำหรับการหมักถั่วเน่าด้วยการเติมผงกล้าเชื้อที่ผลิตได้ลงในถั่วเหลืองดิบลูก (BTN) และถั่วเหลืองที่นึ่งสุกด้วยหม้อนึ่งความดันไอ (ATN) ในปริมาณร้อยละ 0.1 (w/w) และบ่มที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง และหมักถั่วเน่าแบบพื้นบ้าน (CTN) เป็นชุดควบคุม ผลการศึกษา พบว่า ถั่วเน่า ATN มีการเพิ่มขึ้นของ TVC, SPC, ค่า pH, น้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมดสูงกว่าถั่วเน่า BTN และ CTN นอกจากนี้ยังตรวจพบการปนเปื้อนของเชื้อยีสต์และรา, E. coli, S. aureus และ B. cereus ในปริมาณต่ำอีกด้วย
  • ไม่มีรูปตัวอย่าง
    รายการการเข้าถึงแบบเปิด
  • ไม่มีรูปตัวอย่าง
    รายการการเข้าถึงแบบเปิด
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์มี่สั้วเสริมสมุนไพรเพื่อสุขภาพ
    (มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2550) น้ำทิพย์ วงศ์ประทีป
    วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาสูตรส่วนผสมการผลิตมี่สั้วจากพืชสมุนไพร ทำการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของมี่สั้วสมุนไพรที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคและการนำผลที่ได้ไปทดลองใช้ในระบบอุตสาหกรรม วิธีการศึกษาทำโดยนำพืชสมุนไพร 5 ชนิด ได้แก่ ใบเตย แครอท ฟักทอง มันเทศ และพริกไทยดำ มาหาสัดส่วนและปริมาณที่ใช้ในสูตรการผลิต ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส และตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ จากนั้นนำผลที่ได้ไปใช้ในอุตสาหกรรม พบว่า การผลิตมี่สั้วสูตรน้ำสมุนไพรที่ผู้ชิมให้การยอมรับได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย ที่ได้จากการสกัดใบเตย 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วน มี่สั่วสูตรน้ำแครอทที่ได้จากการสกัดแครอท 1.5 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน โดยปริมาณน้ำใบเตยและน้ำแครอทที่ใช้ร้อยละ 30.77 ส่วนมี่สั้วสูตรน้ำฟักทองและมันเทศ ใช้เนื้อที่ผ่านการนึ่งสุก 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน และใช้ปริมาณร้อยละ 34.78 และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำใช้พริกไทยดำปริมาณร้อยละ 0.4 โดยมี่สั้วสูตรน้ำใบเตยมีเส้นสีเขียว มี่สั้วน้ำแครอทมีเส้นสีส้ม มี่สั้วสูตรน้ำฟักทองมีเส้นสีเหลืองเข้ม มี่สั้วสูตรน้ำมันเทศมีเส้นสีเหลืองอ่อน และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำมีสีเหลืองอ่อนปนจุดดำ คุณลักษณะทางกายภาพของระยะการยืดตัวหลังการต้ม และระยะทางการทนแรงดึงขาด พบว่ามี่สั้วสูตรสมุนไรทุกสูตรมี่ค่าต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน แต่การทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับมี่สั้วสูตรสมุนไพรดีกว่ามาตรฐาน โดยคะแนนอยู่ในระดับ 7.87-8.13(ชอบปานกลาง-ชอบมาก)ยกเว้นสูตรพริกไทยดำ(คะแนนมีค่าเท่ากับ 3.80= ไม่ชอบปานกลาง) และมี่สั้วที่สมารถนำไปผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อจัดจำหน่าย ได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย น้ำแครอท และน้ำฟักทอง โดยมี่สั้วทั้ง 3 สูตรมีค่าทางเคมี และจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานชุมชนมี่สั้ว มผช.307/2547