การพัฒนาผลิตภัณฑ์มี่สั้วเสริมสมุนไพรเพื่อสุขภาพ

Abstract

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาสูตรส่วนผสมการผลิตมี่สั้วจากพืชสมุนไพร ทำการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของมี่สั้วสมุนไพรที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคและการนำผลที่ได้ไปทดลองใช้ในระบบอุตสาหกรรม วิธีการศึกษาทำโดยนำพืชสมุนไพร 5 ชนิด ได้แก่ ใบเตย แครอท ฟักทอง มันเทศ และพริกไทยดำ มาหาสัดส่วนและปริมาณที่ใช้ในสูตรการผลิต ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส และตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ จากนั้นนำผลที่ได้ไปใช้ในอุตสาหกรรม พบว่า การผลิตมี่สั้วสูตรน้ำสมุนไพรที่ผู้ชิมให้การยอมรับได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย ที่ได้จากการสกัดใบเตย 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วน มี่สั่วสูตรน้ำแครอทที่ได้จากการสกัดแครอท 1.5 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน โดยปริมาณน้ำใบเตยและน้ำแครอทที่ใช้ร้อยละ 30.77 ส่วนมี่สั้วสูตรน้ำฟักทองและมันเทศ ใช้เนื้อที่ผ่านการนึ่งสุก 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน และใช้ปริมาณร้อยละ 34.78 และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำใช้พริกไทยดำปริมาณร้อยละ 0.4 โดยมี่สั้วสูตรน้ำใบเตยมีเส้นสีเขียว มี่สั้วน้ำแครอทมีเส้นสีส้ม มี่สั้วสูตรน้ำฟักทองมีเส้นสีเหลืองเข้ม มี่สั้วสูตรน้ำมันเทศมีเส้นสีเหลืองอ่อน และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำมีสีเหลืองอ่อนปนจุดดำ คุณลักษณะทางกายภาพของระยะการยืดตัวหลังการต้ม และระยะทางการทนแรงดึงขาด พบว่ามี่สั้วสูตรสมุนไรทุกสูตรมี่ค่าต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน แต่การทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับมี่สั้วสูตรสมุนไพรดีกว่ามาตรฐาน โดยคะแนนอยู่ในระดับ 7.87-8.13(ชอบปานกลาง-ชอบมาก)ยกเว้นสูตรพริกไทยดำ(คะแนนมีค่าเท่ากับ 3.80= ไม่ชอบปานกลาง) และมี่สั้วที่สมารถนำไปผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อจัดจำหน่าย ได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย น้ำแครอท และน้ำฟักทอง โดยมี่สั้วทั้ง 3 สูตรมีค่าทางเคมี และจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานชุมชนมี่สั้ว มผช.307/2547