วิจัย
Permanent URI for this collectionhttps://psruir.psru.ac.th/handle/123456789/155
ค้นหา
2 ผลลัพธ์
ผลลัพธ์การค้นหา
รายการ การเข้าถึงแบบเปิด การผลิตถั่วเหลืองหมักที่ปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงด้วยราโมแนสคัสเพื่อเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรและสร้างขีดความสามารถในการแข่งขัน(มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2556) เกตุการ ดาจันทา; อุทัยวรรณ จัศรธงงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกราโมแนสคัสที่เหมาะสมในการหมักถั่วเหลืองให้มี monacolin K สูงและสาร citrinin ต่ำ หลังจากนั้นได้ศึกษากระบวนการหมักถั่วเหลืองที่เหมาะสมโดยบ่มถั่วเหลืองที่อุณหภูมิ 25 30 และการเปลี่ยนอุณหภูมิจาก 30 เป็น 25 องศาเซลเซียสระหว่างการหมัก นาน 20 วัน ตรวจวิเคราะห์ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเหลืองหมัก ได้แก่ วงควัตถุ, monacolin K, citrinin, phenolic compounds และ isoflavones นอกจากนี้ยังได้ตรวจวิเคราะห์ฤทธิ์ด้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH radical-scavenging effect และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) ในถั่วเหลืองหมักอีกด้วย ผลการศึกษาพบว่าถั่วเหลืองที่หมักด้วยรา Monascus sp. PSRU03 มีปริมาณของสาร monacolin K สูงที่สุด (29.98 mg/kg DM) เมื่อเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ PSRU05, PSRU08 และ PSRU10 (6.83 – 17.76 mg/kg DM) และพบ citrinin ในปริมาณต่ำ สำหรับการศึกษากระบวนการหมักพบว่าถั่วเหลืองที่หมักด้วยรา Monascus sp. PSRU03 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส นาน 20 วัน มีปริมาณของรงควัตถุและ phenolic compounds สูงที่สุด และถั่วเหลืองที่หมักนาน 15 วันมีฤทธิ์ด้านออกซิเดชัน DPPH radical-scavenging effect และ FRAP เพิ่มขึ้นสูงกว่าการบ่มถั่วเหลืองที่อุณหภูมิอื่นอย่างมีนัยสำคัญ ถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ตรวจพบปริมาณรงควัตถุและสมบัติการด้านออกซิเดชันสูงกว่าถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียส อย่างไรก็ตามปริมาณของสาร isoflavones รวม (daidzin+glycitin+genistin+daidzein+glycitein+genistein) ในถั่วเหลืองหมักอบแห้งทั้ง 3 อุณหภูมิมีค่าไม่แตกต่างกัน สาร isoflavones ที่พบในถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสเกือบทั้งหมดเป็นชนิด aglucosides โดยพบ daidzein มากที่สุด (ร้อยละ 53-54 ของ isoflavones รวม) รองลงมาคือ genistein (ร้อยละ 36-38 ของ isoflavones รวม) และ glycitein (ร้อยละ 10 ของ isoflavones รวม) ถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสที่ผลิตด้วยสภาวะที่เหมาะสมและผ่านการอบแห้งที่ 70 องศาเซลเซียส มีปริมาณของสาร monacolin K และ citrinin 38.87 และ 1.60 mg/kg DM ตามลำดับ งานวิจัยนี้พบว่ารา Monascus sp. PSRU03 มีศักยภาพในการนำมาผลิตถั่วเหลืองหมักที่อุดมด้วยสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลายชนิด อย่างไรก็ตามการนำถั่วเหลืองหมักโมแนสคัสไปใช้ประโยชน์นั้นควรมีการตรวจสอบด้านความปลอดภัยจากสารพิษ citrinin ร่วมด้วยรายการ การเข้าถึงแบบเปิด การพัฒนาผลิตภัณฑ์มี่สั้วเสริมสมุนไพรเพื่อสุขภาพ(มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 2550) น้ำทิพย์ วงศ์ประทีปวัตถุประสงค์ของงานวิจัยเพื่อศึกษาสูตรส่วนผสมการผลิตมี่สั้วจากพืชสมุนไพร ทำการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ของมี่สั้วสมุนไพรที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคและการนำผลที่ได้ไปทดลองใช้ในระบบอุตสาหกรรม วิธีการศึกษาทำโดยนำพืชสมุนไพร 5 ชนิด ได้แก่ ใบเตย แครอท ฟักทอง มันเทศ และพริกไทยดำ มาหาสัดส่วนและปริมาณที่ใช้ในสูตรการผลิต ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส และตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ จากนั้นนำผลที่ได้ไปใช้ในอุตสาหกรรม พบว่า การผลิตมี่สั้วสูตรน้ำสมุนไพรที่ผู้ชิมให้การยอมรับได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย ที่ได้จากการสกัดใบเตย 1 ส่วนต่อน้ำ 3 ส่วน มี่สั่วสูตรน้ำแครอทที่ได้จากการสกัดแครอท 1.5 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน โดยปริมาณน้ำใบเตยและน้ำแครอทที่ใช้ร้อยละ 30.77 ส่วนมี่สั้วสูตรน้ำฟักทองและมันเทศ ใช้เนื้อที่ผ่านการนึ่งสุก 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน และใช้ปริมาณร้อยละ 34.78 และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำใช้พริกไทยดำปริมาณร้อยละ 0.4 โดยมี่สั้วสูตรน้ำใบเตยมีเส้นสีเขียว มี่สั้วน้ำแครอทมีเส้นสีส้ม มี่สั้วสูตรน้ำฟักทองมีเส้นสีเหลืองเข้ม มี่สั้วสูตรน้ำมันเทศมีเส้นสีเหลืองอ่อน และมี่สั้วสูตรพริกไทยดำมีสีเหลืองอ่อนปนจุดดำ คุณลักษณะทางกายภาพของระยะการยืดตัวหลังการต้ม และระยะทางการทนแรงดึงขาด พบว่ามี่สั้วสูตรสมุนไรทุกสูตรมี่ค่าต่ำกว่าสูตรมาตรฐาน แต่การทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้บริโภคให้การยอมรับมี่สั้วสูตรสมุนไพรดีกว่ามาตรฐาน โดยคะแนนอยู่ในระดับ 7.87-8.13(ชอบปานกลาง-ชอบมาก)ยกเว้นสูตรพริกไทยดำ(คะแนนมีค่าเท่ากับ 3.80= ไม่ชอบปานกลาง) และมี่สั้วที่สมารถนำไปผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อจัดจำหน่าย ได้แก่ มี่สั้วสูตรน้ำใบเตย น้ำแครอท และน้ำฟักทอง โดยมี่สั้วทั้ง 3 สูตรมีค่าทางเคมี และจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานชุมชนมี่สั้ว มผช.307/2547