การพัฒนาคุณภาพลอดช่องหนองกระดิ่ง

Abstract

การวิจัยครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติความเป็นมา และพัฒนากระบวนการผลิตลอดช่องหนองกระดิ่ง ให้สะอาดปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ การศึกษามี 2 ขั้นตอนคือ การศึกษาประวัติความเป็นมา และการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ ขั้นแรกศึกษาประวัติความเป็นมาของลอดช่องหนองกระดิ่ง โดยสัมภาษณ์และจัดเวทีชาวบ้านเพื่อรวบรวมข้อมูล จากการศึกษาพบว่า นางสนิท ขุนพินิจ เป็นผู้ริเริ่มการผลิตลอดช่องหนองกระดิ่ง เดิมตัวลอดช่องมีสีเขียว มีความเหนียวนุ่ม และขนาดตัวเล็กสม่ำเสมอ ขั้นตอนที่สองนำข้อมูลที่ได้มาพัฒนากระบวนการผลิต โดยทำการทดลองเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ในห้องปฏิบัติการวิเคราะห์ผลทดลองทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส และตรวจสอบเชื้อจุลลินทรีย์กระบวนการพัฒนาเริ่มต้นด้วยการแช่นำข้าวปลอดสารพิษ มาแช่น้ำ และหมักสนเนื้อสัมผัสเละจากนั้นนำข้าวหมักผึ่งแดดให้แห้ง นำข้าวหมักที่ได้นวดกับน้ำปูนใส และผสมกับน้ำสมุนไพรในอัตราส่วนข้าวหมักต่อน้ำสมุนไพร 1 : 4 ลอดช่องที่ได้จะมีลักษณะเหนียวนุ่ม มีความยืดหยุ่น และมีสีสันแตกต่างจากลอดช่องทั่วไปคือ สีขาวจากน้ำปูนใส สีเขียวจากใบเตย สีเหลือจากดอกคำฝอย สีชุมพูจากฝาง และสีส้มจากมะตูม ลอดช่องหนองกระดิ่งทั้ง 5 สรมีปริมาณจุลินทรีย์ผ่านเกณฑ์มาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย มีส่วนผสมทั้งหมดที่ได้จากธรรมชาติ มีปริมาณความชื้นร้อยละ 63.85-64.48 โปรตีนร้อยละ 2.99-3.15 ไขมันร้อยละ 0.12-0.15 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 32.18-32.68 โดยผู้บริโภคให้การยอมรับลอดช่องหนองกระดิ่งทั้ง 5 สีที่ระดับ 7.10-7.75