การพัฒนาเครื่องดื่มน้ำสับปะรดสปาร์คกลิ้งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงจากไหมข้าวโพดสีแดง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารจากไหมข้าวโพดสีแดงเพื่อนำมาประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มน้ำสับปะรดสปาร์คกลิ้ง ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคและอายุการเก็บรักษา การสกัดสารใช้น้ำเป็นตัวทำละลาย การทดสอบหาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดแบ่งเป็น 9 สภาวะ ที่มีความแตกต่างทั้งอุณหภูมิและระยะเวลาในการสกัด โดยใช้อุณหภูมิในการสกัดที่ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 10 นาที 20 นาที และ 30 นาที นำตัวอย่างทดสอบฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay พบว่า สภาวะการสกัดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที มีความสามารถในการยับยั้งอนุมูลอิสระสูงสุด เท่ากับ 62.10±0.72% และปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดสูงสุด เท่ากับ 93.42±0.09 mg/ 100g ตัวอย่าง เมื่อนำสารสกัดไหมข้าวโพดสีแดงไปประยุกต์ในเครื่องดื่มน้ำสับปะรดสปาร์คกลิ้งซึ่งถูกพัฒนาขึ้น 3 สูตร และคัดเลือก 1 สูตร จากสูตรที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงสุด โดยการทดสอบความพึงพอใจของอาสาสมัครด้วยแบบประเมินผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9 Point Hedonic Rating Scales และทำการศึกษาอายุการเก็บรักษาจากตัวชี้วัด ได้แก่ การตรวจความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและหาปริมาณแอนโทไซยานิน ทางด้านจุลินทรีย์ ได้แก่ จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด ยีสต์รา และโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และทางประสาทสัมผัส โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ ผลที่ได้พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดสปาร์คกลิ้งสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้ไม่น้อยกว่า 2 สัปดาห์ โดยมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้งหมดตามเกณฑ์มาตรฐาน ไม่พบยีสต์ราและโคลิฟอร์มแบคทีเรีย และผลทางประสาทสัมผัสพบว่า ค่าเฉลี่ยลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความซ่า ความรู้สึกหลังกลิ่น และความชอบโดยรวมตั้งแต่วันที่ 0 จนถึงวันที่ 14 ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) นอกจากนี้พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษา 2 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีความสามารถด้านอนุมูลอิสระเท่ากับ 40.67±0.84% มีปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมดเท่ากับ 1,141.09±0.1 µg/250ml ตัวอย่าง